Nghiên cứu về bột đông lạnh

Nghiên cứu về bột đông lạnh chủ yếu tập trung vào ba khía cạnh: quá trình cấp đông, men và phụ gia. Trong quá trình đông lạnh, các khía cạnh được nghiên cứu nhiều nhất là quá trình-lên men trước khi đông lạnh, tốc độ và nhiệt độ đóng băng cũng như các phương pháp rã đông. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng không có-quá trình lên men trước và đông lạnh nhanh ở nhiệt độ thấp có tác động tối thiểu đến độ ổn định của bột và bột có thể được rã đông hoàn toàn ở 0 độ . Khả năng chống đóng băng của men trong bột luôn là khía cạnh quan trọng của công nghệ bột đông lạnh. Bởi vì nấm men từ các nguồn khác nhau có mức độ thích ứng khác nhau với môi trường đông lạnh, điều này có thể dẫn đến mức độ bất hoạt khác nhau, ảnh hưởng đến chất lượng bánh mì. Hiện nay, nhiều nhà sản xuất đang phát triển các loại men kháng đông-để cải thiện tỷ lệ sống sót của nấm men trong quá trình đông lạnh và rã đông nhanh. Việc thêm một số chất phụ gia nhất định vào bột cũng là một biện pháp hữu hiệu để giải quyết hàng loạt vấn đề phát sinh ở bột đông lạnh. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng một số chất phụ gia nhất định, chẳng hạn như gluten, vitamin C, SSL, mật ong và DATEM, có thể duy trì các đặc tính của bột và đảm bảo khối lượng cũng như chất lượng bánh mì khi áp dụng cho bột đông lạnh.