Việc lựa chọn nguyên liệu thô là rất quan trọng khi làm bột đông lạnh. Dưới đây là một số nguyên liệu thô chính và tiêu chí lựa chọn của chúng:
Nấm men: Nấm men tươi có-hoạt động lâu dài, sản sinh khí nhanh và sản sinh khí mạnh và duy trì liên tục, nên phù hợp với các sản phẩm đông lạnh có thời hạn sử dụng lâu dài; men khô có khả năng sản sinh khí ổn định, sản sinh khí mạnh và duy trì liên tục, độ giãn nở của lò cao và khả năng chịu áp suất thẩm thấu cao nên phù hợp với các sản phẩm đông lạnh có thời hạn sử dụng ngắn.
Chất cải tiến: Bằng cách cải thiện khả năng làm việc, độ bền và khả năng giữ nước của bột đông lạnh, cải thiện khả năng giữ khí trong quá trình rã đông và ủ, do đó kéo dài thời hạn sử dụng của bột đông lạnh.
Bột mì: Bột dùng làm bột đông lạnh yêu cầu hàm lượng gluten cao, thời gian ổn định lâu và hàm lượng protein cao, chẳng hạn như bột mì có hàm lượng gluten-cao.
Chất béo: Bơ, bơ thực vật, dầu mỡ hoặc dầu nhũ hóa thường được lựa chọn. Lưu ý rằng mỡ động vật có thể dễ dàng tạo ra-mùi vị khác nhau và việc trộn các chất béo khác nhau có thể ảnh hưởng đến hương vị của sản phẩm cuối cùng. Chất béo và tỷ lệ thích hợp có thể cải thiện khả năng chống đông của bột đông lạnh.
