Tôi đang trò chuyện với một vài người bạn điều hành tiệm bánh về tình hình hoạt động của cửa hàng của họ và trước khi kịp nhận ra điều đó, chúng tôi đã đề cập đến một chủ đề đặc biệt thô thiển và nhức nhối: "Cửa hàng của bạn có thể tồn tại được bao lâu?" Trên thực tế, bạn không cần phải xem xét dữ liệu lớn-chỉ cần nhìn vào những người thợ làm bánh xung quanh bạn trong vài năm qua và bạn sẽ thấy thực tế của ngành làm bánh.
Đối với những câu chuyện trên Tài khoản video và Khoảnh khắc WeChat về việc "kiếm được 100.000 mỗi tháng" và "liên tục tung ra những cuốn sách bán chạy nhất"-hãy coi chúng là một chút nghi ngờ. Đối với những người trong chúng ta đang thực sự kinh doanh, trọng tâm hàng ngày của chúng ta là một điều: làm thế nào chúng ta có thể điều hành tiệm bánh của mình thành công?
Tôi đã tóm tắt thành bốn bước: tồn tại, giảm thiểu tổn thất, tối đa hóa doanh thu và phát triển-lâu dài. Cùng xem hiện tại shop mình đang ở bước nào nhé.
Tồn tại
Đây là bước mà chủ tiệm bánh nào cũng phải đối mặt. Khi mở một tiệm bánh, trước tiên, đừng nghĩ đến việc bạn có thể kiếm được bao nhiêu tiền.-hãy tập trung vào cách duy trì hoạt động và cách tồn tại trong giai đoạn ra mắt ban đầu cũng như sự cạnh tranh tiếp theo từ các cửa hàng khác.
Có hai cạm bẫy lớn cần tránh nếu bạn muốn tồn tại: Đầu tiên là tư duy "Tôi nghĩ mình đã hiểu"-khi vội vã xây dựng thương hiệu, nhượng quyền thương mại hoặc mở rộng quy mô trước khi bạn thiết lập được nền tảng vững chắc cho cửa hàng của mình. Thứ hai là tâm lý "mọi thứ phải là tốt nhất"-k nhấn mạnh vào đồ trang trí cao cấp-, thiết bị đắt tiền nhất và tích trữ mọi sản phẩm hiện đang thịnh hành.
Cách tiếp cận đầu tiên quá lý tưởng và không thực tế; không có nền tảng vững chắc, nhiều ý tưởng cuối cùng sẽ không thành hiện thực. Hậu quả của cách tiếp cận thứ hai thậm chí còn thảm khốc hơn: bạn sẽ đổ toàn bộ tiền của mình vào công việc kinh doanh từ rất sớm, nhưng trước khi doanh thu bắt đầu chảy, tiền thuê nhà, nhân công và nguyên liệu thô sẽ xếp hàng để được thanh toán.
Chìa khóa đầu tiên giúp một tiệm bánh tồn tại nằm ở việc "tính toán" và "tiết kiệm"-đây là cách tốt nhất để duy trì hoạt động. Giữ các tài khoản của bạn theo thứ tự, tập trung chủ yếu vào việc tính toán "lợi tức đầu tư". Đừng mù quáng chạy theo xu hướng; xác định điểm mạnh của cửa hàng của bạn và đầu tư tiền của bạn vào đó. Ngay cả sau khi bạn đã tính toán xong, khi nói đến chi tiêu thực tế, hãy cắt giảm chi phí bất cứ khi nào có thể. Đừng lãng phí tiền vào vẻ bề ngoài-hãy chọn kiểu trang trí đơn giản, sắp xếp lựa chọn sản phẩm của bạn và quản lý chi phí nhân công. Sử dụng chi phí thấp nhất có thể để đảm bảo cửa hàng của bạn tồn tại ngay từ đầu.
Giảm thiểu chảy máu tài chính
Đối với một tiệm bánh, sống sót không có nghĩa là có thể thở phào nhẹ nhõm, bởi đây là một ngành “rủi ro rò rỉ”. Lãng phí, chi phí lao động và tiền thuê nhà đều đang âm thầm tiêu hao tài chính của cửa hàng bạn. Nếu bạn phớt lờ chúng, chúng sẽ quay lại ám ảnh bạn. Vì vậy sau khi sống sót đừng vội mở rộng; trước tiên hãy bịt những chỗ rò rỉ này để giảm thiểu chảy máu tài chính.
Tiếp tục theo dõi các con số của bạn: Cửa hàng của bạn vứt đi bao nhiêu bánh mì mỗi ngày? Nhân viên của bạn thực sự dành bao nhiêu giờ để làm việc? Bao nhiêu phần trăm doanh thu của bạn dành cho tiền thuê nhà? Nếu bạn không thể theo dõi hoặc quản lý các khoản chi phí này thì đến cuối tháng, khoản lợi nhuận bạn mất có thể là một khoản tiền khổng lồ.
Nếu bạn không theo dõi những con số này, bạn sẽ không xác định được những rò rỉ đang tiếp tục ăn mòn lợi nhuận của bạn. Nếu bạn không thể quản lý chúng-hoặc quản lý chúng không đúng cách-bạn sẽ không thể bịt những chỗ rò rỉ đó và bạn sẽ chỉ nhìn lợi nhuận của mình sụt giảm từng chút một.
Nhiều cửa hàng không thực sự bị phá sản do cạnh tranh; họ kiệt sức vì sự “hào phóng” và “sơ suất” của chính mình. Họ thực hiện các chương trình khuyến mại mà không theo dõi chi phí, phát quà tặng miễn phí và giảm giá một cách bừa bãi-điều này có vẻ thu hút một lượng lớn khách hàng nhưng trên thực tế, họ chỉ là những "kẻ ăn bám". Họ sắp xếp ca làm việc dựa trên trực giác, nghĩ rằng “đủ tốt là được” và bỏ bê việc đào tạo nhân viên, cho rằng miễn là không có phàn nàn thì mọi thứ đều ổn. Theo thời gian, nhóm tan rã và không còn cách nào để nói về hiệu quả công việc hay chất lượng sản phẩm. Không ai giám sát chất thải nguyên liệu thô, cho rằng đó không phải là vấn đề lớn-cho đến khi tiền dần cạn kiệt và bạn vẫn không biết nó đã đi đâu.
Ở giai đoạn này, bạn phải vừa “tính toán” vừa “quản lý”: tính toán giá thành sản phẩm, định mức nhân sự một cách chính xác, đồng thời quản lý hiệu quả các dạng lãng phí (chi phí không cần thiết) để giảm thiểu tổn thất. Tất cả đều phụ thuộc vào việc tính toán và kiểm soát chi phí-nếu bạn lãng phí ít hơn ngày hôm qua một chút thì bạn sẽ kiếm được nhiều hơn một chút.
Tăng doanh thu
Đây là chìa khóa để điều hành một tiệm bánh thành công. Tập trung vào ba số liệu quan trọng: kết hợp sản phẩm, tần suất giao dịch và tỷ lệ mua lặp lại. Ba số liệu này là sự đảm bảo sẽ xác định liệu bạn có thực sự kiếm được lợi nhuận hay không.
Sẽ là sai lầm nếu chỉ tập trung vào tổng doanh thu. Ví dụ: nếu cửa hàng của bạn kiếm được 5.000 nhân dân tệ một ngày nhưng có tỷ suất lợi nhuận gộp chỉ 30%, bạn vẫn có thể bị lỗ sau khi trừ đi tiền thuê nhà và chi phí lao động. Trong khi đó, một cửa hàng khác có thể chỉ kiếm được 3.000 nhân dân tệ nhưng có tỷ suất lợi nhuận gộp 60%, khiến họ có nhiều lợi nhuận hơn bạn.
Sự kết hợp sản phẩm của bạn quyết định lợi nhuận của bạn. Thay vì kinh doanh nhiều loại sản phẩm, hãy tập trung hoàn thiện hai hoặc ba mặt hàng chính để tạo ra phần lớn lợi nhuận cho bạn. Tốt hơn là nên loại bỏ những sản phẩm làm giảm tỷ suất lợi nhuận của bạn.
Số lượng giao dịch xác định lưu lượng truy cập chân của bạn. Việc thu hút nhiều khách hàng đến cửa hàng của bạn ít nhất cũng cho thấy rằng sản phẩm và thương hiệu của bạn có sức hấp dẫn, nhưng bạn phải củng cố số liệu này. Đối với lưu lượng truy cập đến cửa hàng do khuyến mại, giảm giá hoặc quảng cáo, bạn phải có sẵn-chiến lược theo dõi để giữ chân họ.
Tỷ lệ mua hàng lặp lại xác định mức độ ảnh hưởng của thương hiệu (sản phẩm và dịch vụ) của bạn. Những cửa hàng giúp khách hàng quay trở lại đã giành được sự tin tưởng của họ nhờ-sản phẩm chất lượng cao và dịch vụ xuất sắc-. Chỉ những cửa hàng như vậy mới có cơ hội phát triển bền vững.
Hãy giữ logic này rõ ràng: bán nhiều hơn không nhất thiết có nghĩa là kiếm được nhiều tiền hơn. Do đó, khi nói đến việc tăng doanh thu, đừng chỉ tập trung vào số liệu bán hàng-hãy tập trung vào lợi nhuận. Điều chỉnh kết hợp sản phẩm của bạn để ưu tiên chất lượng hơn số lượng; đảm bảo mỗi sản phẩm tạo ra tỷ suất lợi nhuận vững chắc quan trọng hơn việc tung ra các mặt hàng mới một cách mù quáng. Để tăng tần suất giao dịch, bạn có thể chạy các chiến dịch quảng cáo để tăng lưu lượng truy cập, nhưng trọng tâm chính phải là "khiến khách hàng muốn quay lại lần sau" thay vì chỉ đơn giản là tổ chức một sự kiện sôi động. Tăng tỷ lệ mua lại là nhiệm vụ cốt lõi của ngành làm bánh: cung cấp các sản phẩm và dịch vụ xuất sắc. Nếu không có hai yếu tố này, việc dựa vào mánh lới quảng cáo để thu hút khách hàng sẽ không tồn tại lâu dài.
Tính bền vững lâu dài-
Đây là bước thử thách nhất, bởi như các doanh nhân đều biết: “Kiếm tiền không khó, cái khó là kiếm tiền một cách đều đặn”. Một tiệm bánh tồn tại trước thử thách của thời gian không dựa vào may mắn mà dựa vào sự quản lý có hệ thống-đảm bảo chất lượng sản phẩm ổn định, một nhóm có khả năng xử lý các tình huống khó khăn và dòng tiền ổn định, cùng nhiều yếu tố khác.
Những cửa hàng tồn tại lâu dài không nhất thiết mang lại lợi nhuận cao nhất, nhưng chắc chắn là ổn định nhất: sản phẩm của họ đáp ứng các tiêu chuẩn nhất quán và không phụ thuộc vào một thợ làm bánh bậc thầy nào; đội của họ có sự phân công lao động rõ ràng và không phụ thuộc vào người chủ một mình gánh vác mọi việc; và tài khoản của họ có đủ tiền mặt nên họ không cần phải dùng doanh thu của tháng này để trả lương tháng trước.
Các cửa hàng có mức độ phổ biến tăng vọt trong thời gian ngắn trước khi lụi tàn vì họ chỉ tập trung vào việc tạo ra những lượt truy cập lan truyền mà không xây dựng một hệ thống mạnh mẽ. Một khi sản phẩm đình đám không còn phong cách nữa thì cửa hàng cũng làm theo.
Thực hiện quản lý có hệ thống không khó như người ta tưởng. Nó chỉ đơn giản liên quan đến việc vạch ra tất cả các quy trình hoạt động trong cửa hàng, thiết lập các tiêu chuẩn và quy trình cho từng quy trình và liên tục cải tiến chúng thông qua thực hành. Bằng cách tích hợp các nguyên tắc "tính toán", "tiết kiệm chi phí" và "quản lý" được đề cập trước đó trong suốt quá trình này, cửa hàng có thể tồn tại và phát triển thông qua hệ thống của mình thay vì dựa vào bất kỳ cá nhân nào để giải quyết vấn đề.
