Quan điểm cho rằng “dòng sản phẩm càng toàn diện thì khách hàng càng có nhiều sự lựa chọn và hoạt động kinh doanh càng tốt” là không chính xác. Một tiệm bánh điển hình thường có diện tích từ 60 đến 150 mét vuông. Trong không gian này, bạn cần dành riêng diện tích cho nhà bếp và nhà kho, nghĩa là diện tích-mặt tiền-của ngôi nhà thực tế chỉ có vài chục mét vuông-và không gian thực sự dành để trưng bày sản phẩm thậm chí còn nhỏ hơn.
Trong tình huống này, tối đa hóa doanh thu trên mỗi foot vuông là giải pháp tối ưu. Để đạt được điều này, bạn không thể trưng bày quá nhiều loại sản phẩm. Nói cách khác, lựa chọn những món đồ cao cấp để lấp đầy khoảng trống hạn chế này là lựa chọn đúng đắn. Do đó, việc giảm số lượng danh mục sản phẩm một cách hợp lý sẽ tăng doanh thu-đây là sự thật.
Trên thực tế, vấn đề này cũng có thể được đặt ra dưới dạng câu hỏi cửa hàng thực sự nên bán sản phẩm gì. Từ góc độ toàn diện, những sản phẩm đáp ứng ba tiêu chí-ngon và bắt mắt, chế biến nhanh và-tiết kiệm chi phí-là những sản phẩm nên được giữ lại, trong khi những sản phẩm khác có thể bị ngừng hoặc điều chỉnh.
"Ngon và hấp dẫn về mặt hình ảnh" tương đối đơn giản-đây là những kỳ vọng cơ bản nhất của khách hàng hiện nay. Việc bạn ưu tiên hương vị hay hình thức tùy thuộc vào chiến lược kinh doanh cốt lõi của cửa hàng. Tuy nhiên, việc duy trì cả chất lượng và cách trình bày đòi hỏi phải thực hiện hoàn hảo ở mọi giai đoạn-từ tìm nguồn cung ứng nguyên liệu và sản xuất cho đến trưng bày cuối cùng trên kệ.
"Dịch vụ nhanh chóng" đề cập đến hiệu quả sản xuất cao có thể nhanh chóng đáp ứng nhu cầu cao của khách hàng. Trên thực tế, sản lượng bếp cũng liên quan đến số lượng chủng loại sản phẩm. Nếu có quá nhiều chủng loại, nhà bếp sẽ gặp khó khăn trong việc chuẩn bị nguyên liệu, trình tự sản xuất và quản lý quy trình. Ngược lại, việc giảm số lượng chủng loại giúp nhà bếp tập trung sản xuất, tăng hiệu quả một cách tự nhiên.
Vấn đề chi phí cũng rất đơn giản: tránh tham gia vào các hoạt động gây tiếng vang nhưng lại dẫn đến thua lỗ. Điều quan trọng cần lưu ý là chi phí không chỉ dừng lại ở nguyên liệu thô; họ cũng phải tính đến thời gian đầu tư vào quá trình sản xuất. Dành quá nhiều thời gian cho một sản phẩm thường phản tác dụng.
Hầu hết khách hàng không bước vào tiệm bánh vì lúc này họ đang đói. Họ có thể đang chuẩn bị cho bữa sáng ngày mai, lấy cảm hứng từ bài đăng trên mạng xã hội của một người bạn hoặc đơn giản là bị cám dỗ mua sau khi dùng thử sản phẩm khi đi ngang qua.
Dựa trên đó, tiêu chí lựa chọn sản phẩm của chúng tôi như sau:
① Xem lại dữ liệu phụ trợ: Chọn những mặt hàng bán được nhiều nhất hoặc được chia sẻ nhiều nhất-đây là những sản phẩm được khách hàng bình chọn một cách hiệu quả.
② Đánh giá tốc độ sản xuất: Xếp hạng sản phẩm theo tốc độ sản xuất, sau đó ước tính thời gian cần thiết để sản xuất chúng-bất kỳ mặt hàng nào mất quá nhiều thời gian đều có thể bị loại bỏ hoàn toàn.
Sau khi hoàn thành hai bước này, hãy sắp xếp danh sách và xem sản phẩm nào trùng nhau ở trên cùng. Về cơ bản, những sản phẩm này sẽ tạo thành dòng sản phẩm cốt lõi cho cửa hàng của bạn.
③ Cuối cùng là tính toán chi phí: Hãy tìm những sản phẩm có tỷ suất lợi nhuận gộp từ 60% trở lên (đây là con số tôi thường sử dụng, chỉ mang tính chất tham khảo). Ngoài ra, hãy đảm bảo các thành phần bắt buộc là những sản phẩm ổn định-không có thành phần nào thường xuyên bị hết. Đối với các nguyên liệu có biến động giá đáng kể, hãy tính phạm vi tỷ suất lợi nhuận gộp để hỗ trợ cho các quyết định lựa chọn sản phẩm sau này.
Trong một tiệm bánh, việc dự trữ và bán từng sản phẩm là không khả thi. Sản phẩm của bạn cần phải dễ nhớ đối với khách hàng, duy trì chất lượng và hiệu quả ổn định trong nhà bếp, đồng thời tạo ra lợi nhuận.
Đừng miễn cưỡng loại bỏ các sản phẩm khỏi thực đơn của bạn. Loại bỏ 30% mặt hàng-di chuyển chậm không chỉ tiết kiệm tiền mà còn giải phóng nguồn lực để tập trung vào-những mặt hàng bán chạy nhất. Cách tiếp cận này thúc đẩy cả doanh thu và lợi nhuận. Vì vậy, bước quan trọng nhất lúc này không phải là giới thiệu sản phẩm mới mà là xác định và loại bỏ những sản phẩm không phù hợp khỏi dòng sản phẩm hiện tại của bạn.
