Trộn kỹ để tạo gluten, giữ nhiệt độ bột dưới 20 độ.
Kiểm soát chặt chẽ thời gian ủ để tránh quá trình lên men và sinh khí, vì cồn sinh ra trong quá trình lên men sẽ ức chế hoạt động của nấm men.
Giảm hàm lượng nước từ 2% -3% để tránh làm bột bị rách hoặc hư hỏng, ảnh hưởng đến hình thức bên ngoài của bột.
Điều chỉnh tốc độ trộn theo nhu cầu của các sản phẩm khác nhau, hướng tới nhiệt độ tâm bột trong khoảng từ -10 độ đến -12 độ.
